先日から本ブログで連載している「現場一筋35年のシェフに学ぶ集客シリーズ」。
柏駅東口からすぐ二番街アーケードの入り口にある、パスタ&ピザのレストラン“モンテローザ”さんで、シェフをされている野口正春さんが、現場のスタッフのために残した「お客様に対する姿勢について」を書いたメモの内容が本当に素晴らしいので掲載許可をいただき、こちらで掲載しています。
↓以前の連載はこちらからどうぞ↓
つい通いたくなる飲食店の味以外の要素
連載①現場一筋35年のシェフに学ぶ集客 ーその広告は「来店お断り」と言っていないかー
連載②現場一筋35年のシェフに学ぶ集客 ー小さい飲食店が生き残る秘訣ー
意外と多くの方にお読みいただき反響もいただき驚くと同時に
本当に嬉しい（T_T）
いつもお読みいただきありがとうございます^o^／
昨日も、打ち合わせに次ぐ打ち合わせでぐったり&夫は仕事の関係で遅いのでご飯いらない、状況だったのでご飯作りをサボることを決意して、モンテローザさんでパスタをいただくことに。
平日の、しかも閉店間際の遅い時間だったので、本ブログでも紹介している野口シェフと食事の後コーヒーをいただきながら少々お話しをさせてもらいました。
話題はアルバイトさんのお話しへ。
何でも、今働いているアルバイトの女の子の弟さんが、もうすぐ同じモンテローザさんでアルバイトを始めるそう。
家族経営ならともかく、そうでないお店で家族が後からアルバイトで入るなんてとても珍しいと思い、しばらくお話しを聞いていました。
他にも姉妹お二人でアルバイトに来たり、アルバイトに来ている子のご家族がお客様としてお食事に来たり、アルバイトを辞めた子（就職や進学のため）がお客様としてお友達と食事に来たり・・・などの事例がいっぱいあり、アルバイトさん自身もご家族もみんな楽しく食事をできる環境、というわけ。
もしお店のシェフ、店長、先輩がアルバイトさんを“ないがしろ”にしていたら、絶対こんな現象は起こりません。
お客様へはもちろんだけど、従業員の幸せも考えたお店作りを見たような気がしました。
「まだお店行ったことない〜」という方は
ぜひ行ってみてくださいね^_^
美味しいよ♪
住所:柏市柏1-4-3京北ビル地下1F
(JR常磐線柏駅東口からすぐ、柏2番街アーケード内)
電話番号：04-7166-2611
公式サイトはコチラから
“舞台”を意識する
さて今日は、
お店で意識するべき“舞台意識”についてご紹介したいと思います。
どんな仕事でも“ルーチンワーク”はありますが、本番の舞台で輝くためにはルーチンワークも大切な仕事の一つだよ、と気付かされるお話しです。
（前回の連載をお読みでない方は、ぜひコチラからご覧いただけますとより楽しくお読みいただけます^_^）
小さな飲食店が売り上げを伸ばす為には、
舞台裏ではなく
仕事を限りなく「舞台」での
仕事に集中できるかがポイントです。リーダーもその事を
常に考えなければなりません。お店で実際にどれくらい
「舞台」での仕事が出来ているか
考えてみましょう。飲食店の場合は、
厨房での調理やフロアでの接客が
業務のかなりのウェイトを占める為、
時間的な「舞台」比率は高いと思いますが
これは、
あくまでルーチン業務（基本業務）であり
それだけでは全く意味がありません。例えば、
接客しているＡさんが
お客様を不快にさせてしまっていたら
お店にとってはマイナスでしかありませんよね。また、不快に感じることなくても、
好印象を与える程でもない場合は
単に作業をしているだけでありこれでは、
「大根役者」です。仮に
９人の素晴らしい接客があっても、
たった一人の無愛想な接客があったら
お客様は１０人中９人の接客は良いから
９０点だと評価してくれるでしょうか？残念ながら「ＮＯ」です。
お客様は、
その一人にスポットライトを当てて
「何だあの接客は」
と０点をつけてしまうからです。売れているお店の中にも
雰囲気の悪いお店はあります。
なぜあんな店が売れるのだろう？と
思う不思議な店があるでしょう。
でも、
売れてない店で
雰囲気の良いお店はほとんどありません。結局、それでは、
味が良くなろうと、価格を下げようと、
ボリュームがアップしようと、
広告を作成しようと、
根本的な「舞台意識」が欠落
してるわけですから
この不況の中、
売り上げアップどころか
下げ止まりにしかならないのです。
この「舞台意識」は大切です。
「舞台意識」を簡単に整理すると１：全ての仕事は「舞台」の為にある意識
舞台裏の仕事も「舞台」のためにあるものであり
「舞台」の仕事が優先されるということ。２：「舞台」＝「ステージ」の意識
本来、舞台は役者にとって最高のステージ。
そこでの評価こそが役者の評価。飲食店の現場においても、
そこはルーチン業務の場ではない
という認識を持たなければなりません。３：「舞台」とは、
「お客様が反応してくれる場所」
という意識。お店の行動が、
お客様の反応を得るものに変えられた時に、
お店は大きく動き出します。つまるところ、
売り上げアップは、
お客様の何かしらの反応変化からしか望めないのです。
それは、
「今まで行ったことなかったけど、一度行ってみようかな」
「このお店は、また来たいお店だ」
「この料理も注文してみようかな」
「今度、友人も連れてこよう」などという反応です。
この反応を得る為といっても
言いすぎではありませんよね。また、この「舞台意識」においては、
「照れてる場合じゃない」
「ひきこもってる場合じゃない」
「さぼってる場合じゃない」
と強く意識してほしいと思います。リーダーに多い特徴ですが、
なかなか舞台に現れない人がいます。あらかじめシナリオがあり、
出番が決まっている演劇ならば、
自分の出番に出て行けばよいのですが、
この飲食店という「舞台」は、
シナリオのない状態でアドリブを要求される場所です。常に、お客様の気持ちを観察しながら、
次の行動や次のセリフを考えなければならない、
素晴らしい舞台劇なのです。そんな舞台劇はやっても、やっても底が見えない。
だから、面白い。
そう思いませんか？
・・・ほんまにそうやで。
デザイナーでも稀にいますが、
ミーティングで自分に関係ない話になった瞬間に急にスマホをチェックし始めたり内職をし始める人。
クリエイターに置き換えると、
成果物が“舞台”。
例えつまらないミーティングでも、
「この話、もし自分に振られたら何て答えるかな」
「あの人はこういう風に考えているんだな」
「このミーティングがつまらない理由は一体何なのか？」
と観察を続けるだけでも、
出来上がったものに差が出ると最近思うようになりました。
どんなに好きで楽しい仕事も続けていくと
「同じことの繰り返し=ルーチンワーク」があります。
でも全ては“舞台”のためにある。
照れずに発信していくこと、手を挙げること、
同じ一箇所にず〜っと閉じこもらずに外に出ること、
「あたしカンケーないし」といってサボらないこと、
飲食店だけじゃないですよね。
私たちのような小さい個人が選ばれるために、
好きな仕事で生き続けるために本当に必要なことだと感じています。
連載④に続きます。
次回もお楽しみに！
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